Jakobsmuscheln mit Brennnessel-Creme, Spanferkel-Eisbein und Banyuls-Reduktion
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Kategorie: Verschiedenes
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Spanferkel-Eisbein:
2 Spanferkel-Eisbeine (à 250-300 g)
1 Flasche Weißwein
je 1 grob geschnittene Gemüsezwiebel Karotte und Sellerie-Stange
40 g Meersalz
20 g Pökelsalz
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
1 Gewürznelke

Brennnessel-Creme:
300 g Brennnesseln
50 g braune Butter
50 ml reduzierter Noilly Prat
100 ml Geflügelfond
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Jakobsmuscheln und Banyuls-Reduktion:
8 Jakobsmuscheln in der Schale
3 EL Olivenöl
2 fein gewürfelte Schalotten
400 ml Fischfond
250 ml Banyuls (roter französischer Süßwein)
80 g kalte gesalzene Butter
1 EL ungesalzene Butter
1 Thymianzweig

Zum Anrichten:
4 Essl. blanchierte, in Butter geschwenkte Erbsen

Zubereitung

Spanferkel-Eisbein:
Eisbeine in einer Schüssel mit Weißwein und 3/4 l Wasser bedecken. Restliche Zutaten zufügen. Zugedeckt 1 Woche im Kühlschrank pökeln lassen.

Anschließend bei 80 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 12 Stunden im Pökelfond confieren. Knochen herausziehen.

Fleisch fest in Klarsichtfolie einrollen, erkalten lassen. In je 8 dünne Scheiben schneiden.

Brennnessel-Creme:
Brennnesseln gut waschen, Stiele entfernen. Kurz in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken.

Mit Butter, Noilly Prat und Geflügelfond im Mixer pürieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren leicht erwärmen.

Jakobsmuscheln und Banyuls-Reduktion:
Jakobsmuscheln ausbrechen. Muschelfleisch von den Innereien trennen, beides gut waschen. Muscheln beiseite stellen.

Innereien mit 1 EL Olivenöl und Schalotten anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen. Einmal aufkochen, vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Passiertuch geben. Fond auf ein Drittel reduzieren. Banyuls ebenfalls stark reduzieren, zum Fond geben und alles mit kalter Butter binden.

Muscheln in 2 EL Olivenöl vorsichtig bräunen. Wenden, Butter und Thymian zugeben. 2 Minuten ziehen lassen. Die Muscheln sollten innen noch glasig sein.

Bild: Jan C. Brettschneider

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