In Gänseschmalz gegarte Jakobsmuscheln mit Karotten und Passionsfrucht
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Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Jakobsmuscheln
Dauer: 1 1/2 Stunde
Portionen: 4 Personen

Zutaten

10 Passionsfrüchte
Kraut von 1 Bund Karotten (etwa 100 g; ersatzweise Chlorophyllpulver aus der Apotheke)
300 g reines Gänseschmalz
Salz
8 geputzte Jakobsmuscheln
4 dicke Karotten
2 Essl. fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

Mark und Kerne der Passionsfrüchte auskratzen. In einen Mixer geben. Kurz mixen, die Kerne sollten möglichst groß bleiben. In ein Sieb geben. Saft auffangen. 1 Essl. Saft abnehmen, als 8 hauchdünne Kreise auf eine Backmatte auftragen. Bei 150 Grad etwa 20 Minuten trocknen lassen. Die Kerne auf einem Blech ausbreiten. Bei 70 Grad 2-3 Stunden im Ofen trocknen, anschließend leicht zerstoßen. Karottenkraut klein schneiden, mit 250 ml Wasser mischen. Aufkochen und stehen lassen, bis sich das Chlorophyll vom Wasser getrennt hat. Flüssigkeit durch ein Mulltuch geben. Chlorophyll mit einem scharfen Messer vom Tuch abschaben, zum Anrichten aufbewahren. (Einfacher: Reines Chlorophyllpulver aus der Apotheke mit Wasser zur gewünschten Konsistenz anrühren.) Gänseschmalz mit Salz würzen und auf 48 Grad (Thermometer!) erhitzen. Jakobsmuscheln einlegen; sie sollen ganz mit Schmalz bedeckt sein. 35 Minuten pochieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden. Mit Salz abschmecken. Aus den Karotten vom dicken Ende her mit einem robusten Apfelausstecher Zylinder ausstechen. Im restlichen Passionsfruchtsaft 8-10 Minuten pochieren.

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