Zutaten
4 gelbe Chicorées
280 g Butter
Salz
Zucker
5 EL Süßwein
1 TL fein gehackter Ingwer
1-2 Essl. Limettensirup
Saft von 1 1/2 Zitronen
Tabasco
100 ml frisch gepresster Orangensaft
100 ml roter Portwein
2 rote Chicorées
je 100 ml Passionsfrucht-(Maracuja-)mark und -saft
1 TL Speisestärke
2 bretonische Hummer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
2 EL gebräunte Butter
4 EL Krustentier-Schaum (mit Butter aufgeschlagener Krustentierfond)
4 TL getrockneter Hummer-corail (beim Fischhändler vorbestellen)
etwa 20 confierte Orangen- und Zitronenzesten (vom Konditor)
frische Kerbelblätter
Zubereitung
Aus den gelben Chicorées bittere Strünke herausschneiden. Blätter von 2 Chicorée-Kolben in 1 cm große Quadrate schneiden, waschen, trocken schleudern.
80 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Chicorée-Stücke mit Salz und Zucker darin unter Rühren glasieren. Mit Süßwein ablöschen.
Mit Ingwer, Limettensirup, Saft von 1 Zitrone und Tabasco abschmecken. Orangensaft und Portwein getrennt jeweils auf ein Drittel reduzieren.
Die restlichen beiden gelben und die roten Chicorées in Blätter zerlegen, waschen, trocknen. Gelbe und rote Chicorée-Blätter getrennt voneinander in je 40 g Butter anschwitzen, salzen, zuckern.
Die gelben Chicorées mit reduziertem Orangensaft, die roten mit reduziertem Portwein ablöschen. Die entstandenen Fonds
mit je 20 g kalten Butterflocken binden.
Passionsfruchtmark und -saft auf die Hälfte reduzieren, mit Salz, Zucker und Tabasco abschmecken, mit 1 TL Speisestärke leicht binden, mit 80 g kalten Butterflocken zur beurre blanc aufschlagen.
Hummer kopfüber in reichlich kochendes Salzwasser werfen. Etwa 1 Minute kochen lassen, kalt abschrecken. Scheren abtrennen und etwa 5 Minuten nachgaren, Fleisch
auslösen.
Hummerschwänze im Panzer längs halbieren, den Darm entfernen. Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer und dem Saft von 1/2 Zitrone würzen, leicht mit Mehl bestreuen. Unter einem Grill so fertig garen, dass das Fleisch noch glasig bleibt.
Vor dem Servieren aus dem Panzer nehmen, kurz in heißer
gebräunter Butter wenden.
Bild: Frieder Blickle
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