Gänseleber mit eingelegtem Fenchel und Jus von Piemonteser Haselnüssen
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Speiseart: Fleisch
Kategorie: Verschiedenes
Hauptzutat:
Dauer: k.A.
Portionen: 4

Zutaten

Gänseleber:
600 g Gänseleber
2 EL Mehl
1 EL Gänseschmalz
1 Gänseflügel
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Jus von Piemonteser Haselnüssen:
60 g zerstoßene Piemonteser Haselnüsse
100 ml roter Portwein
50 ml Madeira
200 ml Geflügeljus
40 g kalte gesalzene Butter

Roh marinierter Fenchel:
1 Fenchelknolle (200 g)
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 TL Akazienhonig
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Eingelegter Fenchel:
1 Fenchelknolle (etwa 150 g)
300 ml Geflügelfond
1 EL brauner Zucker
1 fein gewürfelte Schalotte
300 ml Orangensaft
100 ml weißer Portwein
4 Fenchelsamen
1 Sternanis
4 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1 Gewürznelke

Weitere Zutaten:
4 Zweige Fenchelgrün
8 halbierte Piemonteser Haselnüsse

Zubereitung

Gänseleber:
Gänseleber portionieren, leicht in Mehl wälzen. Gänseschmalz erhitzen, Gänseflügel darin (nur für den Geschmack!) von allen Seiten anbraten. Leber einlegen, von beiden Seiten leicht anrösten.

Etwa 2 Minuten im Bratfett ziehen lassen. Abtropfen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Jus von Piemonteser Haselnüssen:
Haselnüsse in einer Sauteuse goldgelb bräunen. Mit Portwein und Madeira ablöschen. Einkochen.

Geflügeljus angießen. Aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Haarsieb geben. Kalte Butter zum Binden einschlagen.

Roh marinierter Fenchel:
Fenchel auf der Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Olivenöl, Zitronensaft und Akazienhonig zugeben. Vorsichtig gut mischen.

Mit Meersalz und Pfeffer würzen. 4 Stunden ziehen lassen. Nochmals abschmecken.

Eingelegter Fenchel:
Aus der Mitte der Fenchelknolle 4 schöne Scheiben schneiden. Nebeneinander in eine ofenfeste Form legen. Fenchel-Abschnitte klein schneiden, im Fond weich kochen.

Fond auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb geben, aufbewahren.

Zucker karamellisieren. Schalotte darin anschwitzen. Mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Gewürze einlegen, Flüssigkeit zu Sirup einkochen.

Fenchelfond zufügen, durch ein Sieb geben. Sud über die Fenchelscheiben gießen. Bei 110 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten zugedeckt garen.

Bild: Jan C. Brettschneider

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